林辰/文
利用数字化技术预估菜品原料的供应量、通过冷链技术减少损耗，并通过鼓励打包、拓展食物驿站的方式倡导余量食物再利用，是当前餐饮企业响应反食品浪费的主要方式。
今年4月29日是《反食品浪费法》正式施行两周年的日子。本月初，北京市消费者协会在官网发布关于节约粮食的消费提示。倡导吃多少点多少的理性消费理念，合理点餐，按需取量，餐厅不多点、食堂不多打、厨房不多做。也提到餐饮企业在经营过程中，要合理设计菜单、菜品数量和分量，主动推出半份菜、小份菜，不以节约为由变相涨价。
对餐饮企业而言，反食品浪费的方案，可通过技术手段在整个餐前、餐中、餐尾的环节实现改进。
据产经了解，自2018年起，奈雪的茶开始探索数字化管理。目前奈雪自主研发的数字化进销存系统，能够根据产品销量数据、食材损耗数据，推测出第二天门店所需要的食材数量，减轻人为预判带来的食品损耗和存储压力。数字化进销存系统推行以来，奈雪门店的食材报损率大幅降低，有效地从生产源头避免食品浪费问题。
百胜中国也告诉产经，食品采购环节，公司会应用人工智能和物联网技术精准预估食材采购量，并改善库存管理。运输环节则提高冷链配送比例，减少食材的耗损。
西贝方面透露，一般门店会根据历史数据以及前三周的销售数据对菜品进行合理预估，同时店长根据天气以及特殊节假日及销售目标再次进行合理调整。
而在门店制作环节，西贝的KDS看板与预估系统会进行联动，每日早上6点和都下午结班后都会自动推送看板，以查看每道菜品的库存。而每道菜品会根据预估及加工的复杂程度设置警数量，档口师傅看到预警数量后及时与店长和厨师长沟通进行加工，以避免盲目加工造成浪费。百胜中国也透露，公司选择在全国范围内推广省油炸锅，并配备小型炸锅以避免过量烹饪。
各档口每天也会严格统计档口剩余原料进行系统报损，值班店长和厨师长根据报损数量分析及时调整预制量。财务每周也会调取各店的原料损益形成一份报表来显示各店的浪费情况，营运区便会根据报表及时组织各门店进行分析整改、杜绝浪费。西贝方面介绍到，公司裁判部门会通过线上、线下检查门店餐前、餐中、餐尾的原料废弃情况，如果被发现操作不当将对当事人进行扣分。
到销售环节，西贝方面提到，对于快到赏味期的原料，店长、厨师长根据快到赏味期的原料提示快速进行销售调整，看板也会对已到赏味期的原料进行统计管理。还有餐饮品牌透露，如果高峰时期备货较多，品牌会发放优惠券来促销。
以顾客角度看，包括西贝、百胜中国旗下餐厅都会通过张贴光盘行动海报、在点餐小程序提示适量点餐、理性消费、鼓励打包带走等方式减少剩餐。
传统模式中的门店顾客就餐之外，百胜中国自2020 年起发起肯德基食物驿站项目，将餐厅未售完且尚在保质期内的余量食物免费分发给有需要的社区居民。去年，百胜中国亦在必胜客启动该项目。截至2022年底，必胜客食物驿站已经拓展至9个城市，超过40个餐厅。
目前部分城市的余量食物是线上预约线下核销，还有一些地方是以手工登记为主。主要考量的是许多真正需要食品的人可能未必会使用APP。百胜中国方面告诉产经，截至今年2月，肯德基食物驿站项目已拓展至超过70个城市，近400家餐厅。
环保与公益并行，经营效率亦得到提升，餐饮企业的反食品浪费举措正实现共赢。
