◎我一直喜欢餐饮行业的一个最主要的原因是，经济条件好人要吃饭，经济条件不好人还得吃饭。张勇坦率地说，就是经济无论是上行还是下行，餐饮业都会有机会，不会绝对受经济形势好坏的影响，或者说受到经济形势好坏的影响稍微小一些，可以想办法调整。
每经记者 可杨每经编辑 董兴生
6月7日，海底捞在北京举行股东周年大会。
在这场三年疫情后首度线下举行的股东大会上，海底捞国际控股董事长张勇再度金句频出。在回应股东代表就外部餐饮市场竞争展望的问题时，张勇他坦言：提到竞争，我觉得海底捞的竞争问题不是在外部，它主要是在内部。
2022年，海底捞整体翻台率为3.0次/天，与2021年基本持平。对于外界关注的翻台率恢复问题，张勇也在股东大会上表示，翻台率、盈利并非越高越好。比如2018年~2019年我们的翻台率平均在4.8次/天，体现在消费者身上就是，要排2个小时才能吃上火锅，这种情况我很着急，我就想在旁边开一家不用排队的店，哪怕经济效益差点，但是不排队，我们叫加密布点。
张勇同时预测，预计在今年10月份左右，海底捞的管理可以恢复到疫情前水平。
业绩层面，2022年，海底捞实现收入310.39亿元，较2021年同期减少20.6%；净利润约13.73亿元，对比上年度的亏损约32.48亿元，实现扭亏。
翻台率、盈利不是越高越好
在重要指标层面上，2022年，海底捞餐厅的整体翻台率为3.0次/天，与2021年基本持平；同店翻台率为3.1次/天，较2021年的3.4次/天略有下滑；整体顾客人均消费由2021年的102.3元上升至104.9元。
门店数方面，2022年全年，海底捞新开24家餐厅，48家关停餐厅恢复营业，并关闭了50家经营表现欠佳的餐厅。截至2022年12月31日，海底捞在中国内地经营1349家海底捞餐厅。
图片来源：每经资料图
在周年股东大会上，面对海底捞在内地面临的开店天花板问题，张勇回应称，餐饮业竞争一直非常激烈，技术的进步带来了规模化的拓展，但是规模化扩展也带来了很多无法解决的问题。
张勇直言：在我心中，翻台率、盈利不是越高越好，干餐饮是长期的事情。从1994年开店到现在，比如2018年~2019年我们的翻台率平均在4.8，体现在消费者身上就是，要排2个小时才能吃上火锅，这种情况我很着急，我就想在旁边开一家不用排队的店，哪怕经济效益差点，但是不排队，我们叫加密布点。
而对于新开门店的计划，海底捞国际控股非执行董事周兆呈则表示，可以用四个字来概括，就是谨慎+乐观。他进一步解释称，海底捞的开店策略是自下而上的拓店策略，由在一线的店经理和区域经理自下而上地提报拓店计划，公司根据资源和综合的评价来进行评估。
围绕管理模式调整问题，张勇表示，创办海底捞至今，始终相信双手改变命运的价值观。而在考核维度层面，他直率地指出：目前的困难和大盘没什么关系，大环境好坏，餐饮都不会太差，因为吃饭是刚需，不会因为经济环境不好就少吃两顿。在管理上出现问题，是我们内部原因导致，是我们坚持得不够好。我现在就是要跑步，争取多干点，给大家做个贡献。张勇笑称。
2022年末，海底捞将海外业务分拆至港股上市。谈及海外业务的布局重点，张勇表示，将由独立的团队管理，海外发展不会太有特别重点的地方。原因是世界对中国的关注不断增加，这样的关注带给中国餐饮业更好的机会。不应该说哪个（海外）地区是重点，应该是整个海外都是我们的目标，但是目标当中我更喜欢挑战欧美市场。
谈及餐饮的个性化与标准化问题，张勇表示，首先，海底捞内部双手改变命运的核心价值观不会改变。而在产品标准化层面，张勇直言不讳。以前我们是犯了一个错误，过去因为生意特别好，我脑海里面总是受国外快餐连锁品牌的影响。对于连锁餐饮企业的标准化，虽然没有去很好地总结它，但是行为上会去迎合它。
他表示，在今年年初，公司调整了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整菜单，预计到十月大家能感受到这种变化。
餐饮业不会绝对受经济形势好坏的影响
据《中国餐饮发展报告2022》，2022年，我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。其中，门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。2023年即将过半，火锅赛道的战火也在重燃。
在张勇看来，餐饮行业是碎片化的，一个人不可能一辈子在一家餐厅吃饭。要想长期让每个人一辈子都在海底捞吃饭是很难的事情，我们也不会设立这样的目标。
我一直喜欢餐饮行业的一个最主要的原因是，经济条件好人要吃饭，经济条件不好人还得吃饭。张勇坦率地说，就是经济无论是上行还是下行，餐饮业都会有机会，不会绝对受经济形势好坏的影响，或者说受到经济形势好坏的影响稍微小一些，可以想办法调整。
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提到竞争，张勇毫不留情地自我批评，海底捞的竞争问题不是在外部，主要是在内部。疫情的这几年，我总是决策失败，我觉得应该开放了结果关了，我觉得应该关了结果放开了，每次都踩偏。
2020年，由于误判，海底捞选择加速扩店。财报数据显示，2020年，海底捞门店在一线城市增加65家，二线城市增加167家；三线及以下城市增加257家。海底捞在其2020年财报中称：2020年二季度起，随着内地新冠疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏明显，海底捞在现有门店营业情况逐渐恢复的同时在加速开店。
直到2021年6月，张勇在一次交流会上坦言，我对趋势的判断错了。同年11月，海底捞公布了啄木鸟计划。
2022年末，防疫政策转变后，海底捞曾短暂面临员工紧缺的压力，但张勇表示，目前海底捞人员是充足的。或许你还是能在一些店里看得到笨脚笨手的或者比较夸张地在努力想做好的员工。但就目前情况来看，我觉得10月份左右，海底捞的管理可以恢复到疫情前水平。
面对管理模式问题，张勇再度反思称，自己非常信奉柳传志讲的一句话，在管理的位置上撒一层土，夯实了，再撒上一层土，踩几脚夯实，再撒土、再夯实。我也一直这么做的，出了问题之后我马上撒土再夯实，再撒土再踩。非常不幸的是，这几年撒下去了，但是踩不成，因为（我）没有办法去检查门店，也没办法审核门店位置的好坏。我们的主要挑战是内部，加密布点不完全是从经济效益考虑，所以请大家相信我，只要你给我时间，我就可以做起来，第一因为我们有经验，第二吃海底捞的顾客很多。我们前期管理的问题都会调整，把流失的客人带回来。
最后再总结一句话，就是这几年做得不太好，各位股东多多担待，我们会知道哪里做得不好，我们会加倍努力地去调整。张勇最后对股东表示。
