天然防腐剂包括鱼精蛋白、蜂胶、壳聚糖和茶多酚。天然防腐剂又称天然有机防腐剂，是由生物分泌或存在于体内具有抗菌作用的物质，经人工提取或加工成为食品防腐剂。这类防腐剂是天然物质，有些是食品的成分，所以对人体无毒，能改善食品的风味和品质，是一类很有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖，以及一些细菌分泌的抗生素等都可以起到一定的保存食物的作用。
有哪些天然防腐剂？1.大蒜提取物
大蒜中含有蒜氨酸、大蒜素和大蒜素，其中大蒜素和大蒜素是大蒜中的主要抗菌成分。后者的抗菌效果比前者高50%。大蒜素的抗菌机制可能是其分子中的氧原子与细菌中的半胱氨酸结合，阻止其转化为胱氨酸，从而影响细菌中重要的氧化还原反应。大蒜对各种球菌和霉菌有明显的抑制和杀菌作用。
2.连翘提取物
连翘提取物能抑制多种革兰氏阳性菌和阴性菌，并能有效延长食品的保质期。其抗菌成分主要是连翘酚。在日本，连翘提取物已被广泛用作食品防腐的天然防腐剂。
3.紫苏叶提取物
紫苏叶馏分具有广谱抗菌作用，主要有效成分为紫苏醛和柠檬醛，对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、白喉杆菌、炭杆菌、绿脓杆菌、枯草杆菌等有明显的抑制作用。紫苏叶油对人工接种和自然污染的霉菌酵母也有明显的抑制作用。
4.胶质
果胶分解产物在酸性环境中也有抗菌作用，主要是平均聚合度为3 ~ 5的聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸。它们的抗菌性能受pH影响，pH6.0以下抗菌性能强，pH6.0时抗菌性能低，一般在食品中的添加量为0.1% ~ 0.3%，主要用于汉堡、面汤、奶油蛋糕、泡菜等。
